kenyér update / töltött kenyér

Amióta rátaláltam a fougasse receptre, a kenyérsütő gép nyugdíjba vonult: a kézi kenyér hamarabb elkészül, csak ici-picivel több vele a munka és a fogyasztási mutatók alapján kétszer olyan finom, mint a gépi. Az első próbálkozás óta nem sokat módosult a recept, de sok variációt kipróbáltam a lisztekkel, formákkal és a töltelékekkel. Most már nem kell tejmentes diétát tartanunk, úgyhogy megvehetnénk a boltit is, de ha az ember megszokja a jót...

Jelenleg így csinálom: 20-30 ml olajat kiöntök egy 2,5 dl-s csészébe, felöntöm meleg vízzel, majd még 2 csésze meleg vizet öntök hozzá egy nagy (5,4 l), zárható műanyag dobozban. 1 ek cukrot, 2 tk sót szórok bele és egy csomag friss élesztőt morzsolok rá (szárítottal is működik). Belemérek 800 g lisztet (általában 500 g finomlisztet és 300 g grahamlisztet). Egy késsel összekavarom. Ráteszem a doboz tetejét, csak egy résnyire hagyom nyitva. Addig kelesztem, míg a doboz meg nem telik (kb. 3x-osra nő).

Ekkor egy nagyon puha, szinte folyós tésztám van, a továbbiakban is csak annyit lisztezem, amennyit muszáj. Lehet olajos kézzel formázni, úgy is nagyon finom, de aki kevesebb olajat akar használni, annak marad a liszt. Egy részét egy őzgerincformában vagy egy kis, szögletes tepsikében sütöm ki, a másik feléből rudakat sodrok, pereceket formázok,  lepényeket lapítok, zsemléket gömbölyítek. Most már használhatok tejtermékeket, úgyhogy joghurttal megkenve magokat is szórunk rá a gyerekekkel.

Egy speciális változat a töltött kenyér/kifli. Ha előre tudom, hogy édessel töltöm, akkor a tésztába csak egy tk sót és két csapott ek cukrot teszek. Ha nem, akor jelképesen szórok egy kis cukrot a kész tésztára, amikor kinyújtom. Mert a töltéshez nekem az vált be legjobban, hogy a lehető legvékonyabbra kinyújtok egy marék tésztát (3-4 mm?) és megszórom az egész felületet minden jóval, csak egy kis csíkot hagyok a szélén, ahol majd összeragad. Az édeset lehet szórni kókusszal, kakaóval, dióval, mazsolával, de nyers almát is reszelhetünk rá kevés cukorral, fahéjjal. Még túrósbélest is ebből a tésztából csinálok: kicsi köröket nyújtok, a cukros túrót belecsomagolom és egy muffinsütőbe teszem a csomagokat.

A sósak alapja a nagyon apróra vágott (esetleg zúzott) fokhagyma, felkarikázott olajbogyó és szárított paradicsom, szintén apró kockákra vágva. Aki húst eszik, tehet bele kolbász-, virsli- vagy szalonnadarabkákat, a tejterméket fogyasztók reszelt sajttal szórhatják meg. Mehet bele gomba, cukkini is, de ezek sok levet eresztenek, vágjuk őket vékonyra. Lehet babkonzervet, lilahagymát, juhtúrót tenni bele - gyakorlatilag bármit, amit a hűtőben és a kamrában találunk. Az ún. pomogácsváró töltelék összetevői ezek: fokhagyma, olajbogyó, hajszálvékonyra gyalult gombaszeletek, sült csirkecomb és -mell falatkák tandoori masalában megforgatva, nagyra reszelt (trappista) sajt. Ezekkel beborítom a kinyújtott lapot, szorosan feltekerem és 15 percig langyos (40 fokos) sütőben kelesztem (ha sokáig kel, nagyon szétfolyik). 180 fokon, légkeveréssel kb. 25 percet sütöm, míg kicsit megpirul a külseje. A legjobb melegen, de akár le is fagyaszthatjuk.

A nem töltött változatokat is 15 perc kelesztéssel, kb. 25 perc sütéssel fejezem be, a vékonyabb rudakat rövidebb ideig sütöm, a nagyobb vekniket kicsit tovább. Mindegyik változatnak jót tesz, ha egy kis lábas vizet teszek a sütő aljába, de ezt sokszor elfelejtem.

 

zöldségekkel töltött kenyér

krumplis lepény

A krumplit héjában megfőzzük, még melegen egy kis Liga margarinnal összetörjük, sózzuk és annyi lisztet gyúrunk hozzá, hogy lágy tészta legyen (minél kevesebb a liszt, annál finomabb a lepény, de annál nehezebb a tésztával bánni). Részben vagy egészben használhatunk Graham lisztet is. Sütőpapírra gombócokat rakunk és ott kinyújtjuk a lepényeket. Kb. 180 fokon zsemleszínűre sütjük.

Francia kenyerek 2.: Fougasse (metszett lepény, francia perec)

Nagyon sok változata van, ahány ház, annyi fougasse. Két finom alaprecept:

krumplis fougasse

800 g liszt (pl. 500 g graham, 300 g finom)
350 g krumpli
2,5 dl főzőlé
1 csomag élesztő
1 ek cukor
2 ek olivaolaj
2 ek friss vagy 2 tk száraz fűszer
2 tk só

Kenyérsütő géppel megdagasztjuk, megkelesztjük. Kerek cipókat formázunk, a sütőpapíron kilapítjuk, bevagdossuk és a réseket széthúzzuk. A sütőben 50 fokon 20-25 percig kelesztjük, majd feltekerjük 210 fokra és kb. 25 perc alatt kissé pirosra sütjük. A sütő aljában végig legyen egy kis lábas víz.

sima vagy töltött fougasse

¼ csésze olajat, 2 ¾ csésze kézmeleg vizet, 1 ek cukrot, 1,5 tk sót és egy csomag élesztőt összekeverünk egy nagyobb, zárható edényben (egy csésze = 2,5 dl). Ha elkezd felfutni, már mérhetünk is bele 800 g lisztet (500 g lehet grahamliszt, 300 g finomliszt). Összekavarjuk (használhatunk kanalat, hogy ne ragadjon bele a kezünk). 2 órán át kelesztjük, majd felhasználjuk vagy lefedve betesszük a hűtőbe, ahol akár 12 napig is tárolhatjuk. Én az egyik felét frissen szoktam megsütni, a másik felét másnap vagy este megkavarom és a következő 2 nap használom fel.

A tészta nagyon lágy, amikor kiveszünk egy adagot, rögtön forgassuk meg lisztben, hogy formázni tudjuk. A krumplis fougasse-nál leírt módon sütjük vagy különböző töltelékeket keverhetünk a tésztába: a cipókat kilapítjuk, megszórjuk a töltelékkel, összehajtjuk majd újra kilapítjuk, bevagdossuk, kelesztjük és sütjük.

Használhatunk fekete olajbogyót fokhagymával

vagy aszalt paradicsomot házi pesztóval és fokhagymával.

A tésztából kis cipókat formázva ilyen lepénykéket süthetünk.

Francia kenyerek 1.: Baguette és pain d'Epi (kalászkenyér)

A kenyérsütő gépbe kimérek 475 ml vizet, 2 ek cukrot, 2 tk sót, 10 g száraz vagy egy csomag friss élesztőt és 70 dkg lisztet (pl. 30 dkg grahamliszt, 20 dkg durumliszt, 20 dkg finomliszt) (ha nincs gép: élesztőt felfuttatni, tésztát gyúrni, 1 órát keleszteni meleg helyen).

A megkelt tészát olajos tálba borítom, az olajban megforgatom, hogy mindenhol érje és még 30 percig kelesztem.

Négy részre osztom, a darabokat kilapítgatom oválisra. A hosszanti szél felől a tésztát behajtom középre, majd a másik oldalát a dupla rétegre, így a tészta háromszorosan lesz egymáson. Kicsit meghengergetem, hogy összeragadjon és a sütőlapra teszem (sütőpapírra). Ha bagettet akarok csinálni, srégen bevagdosom a rudak tetejét, ha epit, akkor egy ollóval ferdén bevagdosom jó mélyen, de a tésztát nem átvágva. A vágások kb. másfél-két ujjnyira legyenek egymástól. Az így keletkezett csücsköket hajtogassuk ki felváltva jobbra-balra. Kb. így fog kinézni:

A bal oldalon a négyfelé osztott tésztából készült rudak láthatóak, a jobb oldalon a tészta feléből egy ducibb rúd. Az idáig vezető lépéseket részletesen szemléltetik fotókkal itt.

Még 30 percig kelesztjük a melegedő sütőben, aminek az aljára egy kis lábas vizet teszünk. 190 fokon 25 perc alatt készre sütjük.

Ilyenek a vékonyabb rudak:



És ilyen a vastagabb:



Az elkészítés könnyebb, mint amilyennek látszik és a kenyér veszélyesen finom!

bundáskenyér

Otthon sütött (nálunk félbarna, magvas) kenyérszeleteket csicseriborsóliszt vagy sárgaborsóliszt és víz fűszerezett keverékébe mártjuk. A vizet gyorsan felszívja a kenyér, de a lisztet kicsit rá kell kenegetni. Én most kevés kurkumával, borssal és Delikáttal fűszereztem, mert attól tartottam, nem sok íze lesz, de a fűszerkeverék helyett a só is megtette volna. Forró olajban sütöm, papírtörlőn leitatom.

Sajnos elfelejtettem, hol olvastam hasonló receptet, elnézést kérek a gazdájától!

pogácsa

Kb. 2 dl meleg vízben kis cukorral felfuttatok egy csomag (5 dkg) élesztőt. Egy kocka (25 dkg) Liga margarint meglangyosítok (lehet a meleg vízben olvasztani, így a hűtőből kivett margarin és a meleg víz is közepesen langyos lesz, ami az élesztőnek jó). Mindezt beleteszem 60 dkg lisztbe (20-30 dkg ebből teljes kiőrlésű, ill. mehet bele egy-egy nagy marék búzakorpa, búzacsíra is), amibe belekevertem kb. 2 mokkáskanál sót. Jól összegyúrom és kicsit kelni hagyom (kb. míg a sütő bemelegszik). Késsel becsíkozom (nem muszáj), kiszaggatom, közepes lángon (kb. 180 C körül) kisütöm.

Működik káposztás változatban is, akkor egy fél fej sóval-borssal párolt káposztát belehajtogatok: A kinyújtott lapra rákenem a káposzta felét, majd ezzel a módszerrel meghajtogatom. 10 perc pihentetés után a maradék káposztát is rákenem és megismétlem a hajtogatást. Csíkozás, szaggatás, sütés ugyanúgy.

Zsemle

2,5 dl meleg vízben elkeverünk 5 dkg Liga margarint, egy teáskanál cukrot és 3 dkg élesztőt. Amíg az élesztő felfut, kimérjük a lisztet: 15 dkg grahamliszt, egy-egy marék búzakorpa és búzapehely meg annyi finomliszt, hogy összesen 45 dkg legyen. 1 tk sót is tegyünk bele, majd öntsük rá a vizet a felfutott élesztővel. Gyúrjunk belőle sima tésztát és kelesszük letakarva egy fél órát, meleg helyen. Osszuk 16 részre, formázzunk belőle zsemlécskéket (elég kicsik lesznek) vagy rudakat és a tepsiben letakarva kelesszük még fél órát (közben melegedhet a sütő). Keleszthetjük a sütőben is 40-50 fokon, ekkor kevesebb idő is elég. Közepes lángon zsemleszínűre sütjük (kb. 20 perc, de figyeljük).

A tésztát negyedelve ilyen bucikat készíthetünk: